Než začnete, nechte máslo změknout při pokojové teplotě a tvaroh vymačkejte přes plátýnko, pokud je vlhčí. Do mísy dejte tvaroh, změklé máslo, trochu krupicového cukru, špetku soli a žloutek – bílek nechte stranou, těsto pak bývá křehčí. Vše utřete do hladka, přidejte droždí rozmíchané v malém množství vlažného mléka a nakonec mouku s jedlou sodou (asi půl lžičky na půl kila mouky). Soda pomáhá k nadýchanosti, ale nepřehánějte to – těsto by pak mělo nepříjemnou pachuť.
Jak poznáte, že olej přepalujete Prvním varovným signálem je tenký kouř nad pánví. Jakmile se objeví, olej už není vhodný na další smažení. Jídlo do něj vložené nasákne rozkladné produkty, které chutnají nepříjemně a mohou dráždit trávení. Také si všimnete, že se olej začne lepit na povrch pánve a vytvářet tmavé skvrny. Pokud se to stane, nechte olej vychladnout, slijte ho a použijte na jiné účely, třeba na přípravu dresinku, kde se zahřívat nebude. Častou chybou je přidávat čerstvý olej do už přepáleného zbytku – tím jen znehodnotíte i tu novou dávku.
Pečení je závěrečná zkouška: troubu předehřejte na 180–190 °C, buchty před vložením potřete rozšlehaným vejcem nebo mlékem pro lesk. Pečte 20–25 minut dozlatova, ale hlídejte je – každá trouba peče jinak. Po vytažení je ihned potřete rozpuštěným máslem a přikryjte utěrkou, aby změkly. Pokud to neuděláte, povrch ztvrdne a vytvoří se kůrka. Nechte je v teple alespoň 10 minut, než je začnete porcovat.
Než investujete do drahých speciálních olejů, zkuste nejdřív zvládnout základy s jedním univerzálním olejem na smažení a jedním kvalitním panenským olivovým na studenou kuchyni. Ušetříte místo ve spíži i peníze a získáte jistotu, že každé jídlo bude mít správnou chuť i strukturu. Až příště otevřete skříňku, podívejte se na etiketu – čím méně zpracovaný olej, tím kratší dobu ho můžete zahřívat.
Tvarohové těsto patří mezi nejvděčnější základy pro buchty i koláče – pokud víte, jak na to. Špatně zpracované se snadno trhá, lepí nebo je po upečení suché. Klíč je v rovnováze surovin, teplotě a v tom, jak s těstem zacházíte. Základem je kvalitní měkký tvaroh v kostce, ne ten vaničkový, který bývá řídký a těsto pak vyžaduje příliš mnoho mouky. Mouku přidávejte postupně – každý tvaroh i mouka mají jinou savost, takže pevné množství neexistuje.
Pro běžné smažení masa, zeleniny nebo brambor se vyplatí sáhnout po řepkovém oleji, slunečnicovém oleji s vysokým obsahem kyseliny olejové nebo po palmovém oleji. Ty mají stabilní složení a snesou teploty kolem 220 °C. Kokosový olej je vhodný na kratší smažení, ale jeho specifická chuť nemusí sednout každému pokrmu. Naopak se vyhněte olejům z vlašských ořechů, lněnému nebo dýňovému semínku – ty jsou skvělé do salátů, ale při zahřívání rychle žluknou a zhořknou.
Při práci s mini zákusky si pohlídejte také teplotu krému. Studený krém nanesený na pokojové těsto způsobí teplotní šok, který může narušit strukturu těsta a způsobit praskliny. Krém před plněním nechte krátce temperovat při pokojové teplotě, ale hlídejte, aby se nezačal rozpouštět. Pokud plníte zákusky injekční stříkačkou, krém by měl mít takovou hustotu, aby prošel špičkou, ale nevytekl při manipulaci. S praxí poznáte správnou konzistenci podle toho, že drží tvar na špičce nože, ale není tuhý jako máslo.
Při plnění buchet a koláčů si připravte náplň předem – nejlépe hustou povidla, tvarohovou směs z tučného tvarohu nebo mák spařený horkým mlékem. Rozválené těsto nesmí být příliš tenké – koláče tlusté asi 1 cm, buchty o něco silnější. Pokud se těsto lepí, nepodlévejte ho moukou, ale lehce potřete rozpuštěným máslem nebo olejem. Tím zůstane vláčné a při pečení se netrhá. Buchty skládejte těsně vedle sebe do vymazaného pekáče, aby po vykynutí držely tvar a byly krásně měkké.
Když sáhnete po první lahvi oleje z poličky, výsledek smažení je loterie. Některé oleje začnou při vyšší teplotě kouřit a uvolňovat látky, které jídlu dodají nahořklou chuť a zdraví rozhodně neprospějí. Klíčem je bod zakouření, tedy teplota, při které se olej začne rozkládat. Pro běžné smažení na pánvi potřebujete olej s bodem zakouření aspoň 200 °C. Máslo nebo nerafinovaný olivový olej se hodí spíš na krátké restování při mírnější teplotě, ne na dlouhé fritování.
Co rozhoduje: vlhkost těsta a savost Klíčové je sledovat, kolik vlhkosti těsto z krému vytáhne. Piškotové pláty jsou savé, proto se hodí krém na bázi másla s vyšším podílem tuku, který vytvoří ochrannou vrstvu. Pokud použijete čistý pudinkový krém bez ztužení, piškot nasákne a zákusek se po pár hodinách rozpadá. Naopak odpalované těsto, jako jsou věnečky nebo mini profiterolky, má pevnou skořápku a snese i vzdušnější šlehačkové krémy. Tam sáhněte po smetaně s vyšším obsahem tuku a stabilizátorem, aby držela tvar.
Should you loved this post and you would like to receive more information regarding dokončení interiéru kindly visit our page.